藍宇．活性抗氧化蜜香咖啡豆

開創第三種風格的熟咖啡豆、與單品咖啡的新頁

‧從深層的知識、技術、升級、進階的熟咖啡豆。                                                

    　  　藍宇“活性抗氧化蜜香咖啡豆”

      　　　 Lan-Yu “active antioxidant coffee bean with caramel aroma”                                                                             

‧烘豆的流程、是在賦予基本物質產生活化的作用、

　及其特性發揮，不是注重在深或淺的焙度。

‧從熟咖啡豆貌，展現第一項頂尖的烘豆技術。

　前所未見過的豆貌、平整、光滑。

‧每次開蓋、都讓嗅覺先享受令人愉悅的咖啡香氣。

　是前所未聞過的、咖啡甜香氣、持久，多聞不厭。

‧第三種風格、風味的單品、蜜香咖啡，則是能展現

　出嗅覺與味覺的感受、相互協調不致落差的特色。

‧藍宇一系列熟咖啡豆的深層知識、及成果的論述，

　經得起對照文章所述的優點、特色、和獨特的強項。

‧是高要求者的最佳選項。

　熟咖啡豆的意義和價值，是讓單品咖啡能發揮擴大

吸引喜愛的效力。─藍宇論述

．純個人的烘咖啡豆理念，力求於實現率。

．熟咖啡豆講求的是，品質穩定、色、香、味具足。

．單品咖啡追求的是，每一口都是良好的口感反應，

　及各系物美好的風味感受，一直到杯尾的那一口。

．讓各品嚐者的咖啡口感反應，是幾近相同的感受。

　1.扭轉咖啡的口感多變，各自表述的長期觀念。

　2.消除深焙咖啡的口感，單一苦濃的長久認為。

．論述經得起成果的對照，成果經得起品嚐者和

　時間的考驗。

．咖啡豆的烘焙技術

　溫度、時間、風門這三方的作用，如蹺蹺板之平衡

1.本文的「深層」二字是指物質的作用及其特性的領域。

2.烘豆的技術能力與認知，是取決熟咖啡豆的優質與否，

　而非產量高效率。

3.對烘豆者來說，咖啡豆裡的特殊物質是：酚類化合物、

　多醣類物、咖啡因、其次是果酸。

4.咖啡豆的烘焙模式，不是只有「一種用深淺的焙度」來

　做為定點完成的概念「而已」。

5.烘焙咖啡豆的概念，注重點不同，就會產生出不同風格

　的熟咖啡豆與單品咖啡。

6.如果，注重點是用焙度的深淺來做為完成的定點，這是

　現今共同的「普遍烘焙模式」，深淺概念，區別風格。

7.如果，注重點是以生咖啡豆需要吸收多少熱的能量來

　進行物質的轉化、和給予多少時間來完成作用、及其特性

　的功能可以發揮之目的為定點。這是物質深層領域的另一

　種烘焙模式，也就是藍宇所用的「深層烘焙模式」。

　發揮物質的作用、及其特性之功用的概念。這是運用

　熱化學之變化作用的基礎概念所延伸出的烘焙模式。

　目的是要賦予生咖啡豆裡的特殊物質能夠轉化、昇華，而

　形成具有活化作用所需的熱能。同時，也讓熟咖啡豆的主要

　特色和會有的風味可以呈現出來。

　特註：二種不同概念的論述，用意是在「概念交流」。

　　研創咖啡香氣風格的單品，以普遍烘焙模式，用各人最

熟悉的操作技術、技巧和經驗，再運用藍宇所提供的烘焙

生咖啡豆的概念，把重點放在香氣出現後的那一小段變化，

把深淺焙度的概念用做參考之一。同樣的可以做出很好

的成績。　香氣風格的單品，是勢所必行之路。

　　除了論述14所提供的綱要，本文再接續補充幾點基本的

題要。在口感方面的三階段是：易入口→順口→優感。

註解：順口指的是，果酸風格的單品，酸多苦少，成了明顯

　　在咖啡果中，果酸香的風味口感是具有非常豐富的特色，

是咖啡果的主角。然而，它在熟咖啡豆的整體風味口感上，

也祇能作為配角，硬要把它成為咖啡裡的主角，自成一格，

當然是精心創新的另一種以果酸為主的咖啡風格。

　　果酸風格的文人咖啡，多年來在多方推動的過程中，最大

的功勞就是讓非常多的咖啡喜好者，進入單品咖啡的領域，

共創盛潮、風行至今。主因在於和深焙單品相較，口感較易

入口而取得優勢。

　　深焙單品的咖啡香氣，是自古至今所有的品嚐者都會喜歡

的，而現代的消費者，大多數不喜歡的只是它那種過度苦濃

口感的反應和不易適應的感受，才導致已有數百年的傳統，

歷史悠久的深焙單品咖啡，竟然會漸趨落寞，演變成今日的

境況。深替惋惜。

　　如果，降低用豆量、改變萃汁方式、調整一下烘焙事項，

先把主要目的放在於「留住咖啡香氣」和「易入口」這二個

​​

‧可以做為烘焙師自我檢測烘焙技術進度的咖啡熬煮法。

‧三步驟：咖啡豆的烘焙 →咖啡熬煮法 →單品咖啡。

‧熬煮，就是冷水拌咖啡粉，入瓦斯爐共煮滾，再續煮2分30秒

　以上，用意是要把內容物全部萃出，方法後續。

‧沒有完整的萃取液來做全面探討的起源點，單品咖啡就必然會

　停滯於瓶頸的階段，難有突破。

　　完整的萃取液所延伸出的主要「意義與用處」

１.初試熬煮法的萃取液，大多是用來做探討烘焙的溫度、

　時間、及操作的流程是否需要調整，又該如何來調整才能

　一步步的向前改進。因此，這萃取液的品嚐，最初也只是

　為了探討烘焙改進的所需，除非口感已進入尚能接受。

２.用品嚐萃取液時的溫度和感受，來做為烘焙方面的探討與

　如何改進的指標和提示。從53度到常溫狀態，每個階段的

​​

商標專利

第１種：以苦濃口感為主，最傳統的「單品咖啡」。

第２種：以果酸風味口感為主的單品「文人咖啡」。

第３種：以整體咖啡風味口感為主的單品「蜜香咖啡」。　　　

．唯一把熟咖啡豆內容物全部萃出的單品「蜜香咖啡」。

．具有足夠的優異特質來位居頂級之端的單品「蜜香咖啡」。

．具有足夠的潛力來成為另一波咖啡風潮的引動力。

．把咖啡豆的特殊成份，發揮出實際的作用和功用。

．把單品咖啡整體的咖啡風味口感，提升到最佳的感受度。

　　單品咖啡，可以說是熟咖啡豆之品質、風味、口感、特色，

各種感受優良與否的顯像液。而要獲得眾多品嚐者的讚賞，就

必須要具有二大要件的前提。

　１.熟咖啡豆必須具有高純化率的優質與咖啡特色。

　２.必須具有相輔相成的沖煮方法來搭襯。

　　活性抗氧化蜜香咖啡豆的各種優異，前文已有諸多提及。

　　藍宇所研創出的咖啡熬煮法，是最適用於高純化率的優質

熟咖啡豆，是用冷水拌咖啡粉共煮的方式，把內容物全部的

萃出，成為一杯內容物最豐富，咖啡風味與口感特色最齊全的

單品「蜜香咖啡」。

　　在口中感受到的主要咖啡風味特色

　１.咖啡因與咖啡醇香的咖啡香氣味與口感特色。

　２.焦糖蜜香的甜香風味與口感特色。

　３.水果酸清純的口感風味。

　　這四種主要的風味與口感，合稱為整體的咖啡風味。

　　1：58，輕咖啡因的水比率，濃蜜香咖啡風味的口感，

　　1人份，用豆量4克，全汁濾178cc。

　　品嚐單品蜜香咖啡的最佳溫度，是在常溫狀態，在大家的

經驗認知裡，這是很難想像的與眾不同的獨特，略溫或冰箱的

冷藏溫，都是會折降整體的咖啡風味和口中感受的溫度。

　　略述單品蜜香咖啡，在絕大部分的品嚐者口中都會感受到的

主要風味和口感方面的呈現。

　　第一、二口後，就會感受到整體的咖啡風味在口中擴散

開來，並與味覺產生和諧的共鳴，同時，也會感受到這杯

​​

　　單品咖啡，如果只品嚐水果酸的風味與口感，那要求也

未免太低了，完全忽略了咖啡最吸引的就是它的香氣味和

高純化率的定味物質，叫咖啡因。這一香一味才是單品咖啡

最基本的精華物。然而，卻也是最難純化的香與味之物，稍有

略多的雜苦雜酸，就會掩蓋住口中味覺的感受度，只能聞到揮發

出來的香氣，而口中卻品嚐不到香與味所產生出來的那種會

令品嚐者讚賞的咖啡風味感受。

　　現今的單品咖啡，大致上分深焙的單品和中焙的單品二種。

深焙的單品，一直以來，所強調的風味與特色是香氣濃郁、

口感濃烈，必須在濃苦的勁道中，品嚐出潛藏的咖啡風味。

　　因這種觀念的口號加讓人聞之心喜的香氣吸引、及習慣上的

喜好，這強烈苦濃的口感，就成了深焙單品的最大特色。然而，

也成了掩蓋口中對咖啡香氣味感受的最大阻礙物。

　　深焙的單品，在聞的時候咖啡氣很香，但是，在品嚐時卻

讓人覺得濃苦難當、又不協調，這種長年沒變的傳統口感，

延續至今，已不為現代人所喜，因此，一直被定調為單一苦濃

口感的風評甚久。竟然演變到現今的漸趨落寞、難再復前，傳統

的口號也漸失吸引。

　　繼之興起的則是中焙度以下的文人咖啡，它大力強調的是

　　瘋咖啡的整體咖啡風味、瘋咖啡的焦糖蜜香甜香風味，

其次為果酸香的清純風味。

　　一杯單品咖啡要讓品嚐者能感受到這三種主要的咖啡風味

與口感，首先就必須要具有高純化率的優質熟咖啡豆，再具有

能夠相輔相成的沖煮技巧或方法來襯托出熟咖啡豆整體精華的

咖啡風味、口感、特色、嗅覺與味覺的協調。

　　本文特別強調的重點是在整體的咖啡風味和焦糖蜜香風味，

只因，這二種特殊風味在單品咖啡裡是極重要的靈氣香味，對

品嚐者來言，具有風味感受喜好的吸引力。

　　藍宇對生咖啡豆的選擇是在飽滿度，注重的是烘焙後的

熟咖啡豆會有的物質作用與特性和主要的咖啡風味及特色的

發揮，同時，也奠定單品蜜香咖啡優良風味與口感的本質。

　　活性抗氧化蜜香咖啡豆，在烘焙的過程是必須極度的專注

在物質轉化的成功，以及，多項風味的完成，一直到持有

​​

　　沒有香氣的單品咖啡，就等同沒有靈氣的單品咖啡。

　　所有的熟咖啡豆，都不具穩定香氣的物質，以致，香氣留存

的時期都很短，即使在沒開封的保存下也會漸漸地流失，因此，

要如何延長香氣的留存，就成了非常重要的一個作業。

　　封藏的主要目的，就是為了延長咖啡香氣留存的穩定率。而

深焙的熟咖啡豆，要進行一段時期的封藏過程，就必須具有

自體防禦力的抗氧化功能來保護熟咖啡豆的整體物質，否則，

必然會發生油質氧化變異的結果。

　　活性抗氧化蜜香咖啡豆的獨特，就是可以很安全的給予

烘焙後的蜜香咖啡豆再一次純化的機會，讓烈熱之氣能在封藏的

過程中吐氣轉柔，到穩定、孕味、沉潛的作用期。

　　封藏的作用，能讓果酸香口感會更加的柔和，連帶的也會

提升它生津的本能與風味的清純，再而，也會減除造成品嚐者

口乾唇燥的收斂情況。

　　封藏的整個時期裡，主要的目的是要給予焦糖蜜所具有的

調潤特性有足夠的時間來著潤整顆熟咖啡豆的物質更為的

滑順甜香，尤其是對粗纖維質的潤澀作用，最是需要。

　　同時，也是讓咖啡醇香、焦糖蜜香、果酸香，這三種主要的

　　熟咖啡豆最珍貴、最難得、又最難完成的二種功能

自體防禦力的抗氧化效力，焦糖蜜香對糖甜度的同化作用。

　　藍宇對熟咖啡豆的重視是把生咖啡豆會有的作用與特性

發揮出來，同時，也重視物質的純化度與優質率。　　

替單品蜜香咖啡，奠定整體的咖啡風味與優質口感的基礎。

　　活性抗氧化蜜香咖啡豆，是個進入深層知識，突破歷年來

烘焙技術的瓶頸，而跳脫出一般熟咖啡豆之領域外的另一種

深層境界的熟咖啡豆。

　　一般的咖啡豆烘焙，出發點都是以某種焙度和時間來做為

流程的完成點。而藍宇在烘焙流程的主要目的是必須運用熱化學

的變化作用來把咖啡豆裡所含有的物質作用及其會有的特性發揮

出來。就是酚類化合物與多種多醣類物，這二種成份一旦轉化

成功，這一杯咖啡的意義就會變得非常重大，而不再是一般

單品咖啡層級了。因為，這二種成份的作用與特性是整顆

熟咖啡豆最重要的精華物質。

　　酚類化合物轉化成具有抗氧化效力的自體防禦力作用，在

前文已有諸多提及和備考的舉證，如有看過，想必多少也會瞭解

到一些大概的輪廓，就看各人的重視程度、或知不知道出油量

略多的深焙熟咖啡豆，具有活性抗氧化效力的意義。

　　另一個技術的突破，就是運用熱化學之變化的熱作用，把

生咖啡豆裡的多種醣類物，轉化聚合為一種高階多醣類的

焦糖複合物，它比一般雙醣類的焦糖更為複雜、作用更優。

　　這種焦糖複合物，具有非常獨特的同化力與調潤的特性，在

研究的一項測試是用4克的豆量，萃汁180 cc，能把10克細砂