有一位專業者提出一壺自認很不錯的單品咖啡,分給三位

品嚐者,各人的品嚐感受說詞是,

A.說只感覺到酸,說不出其他的感受,續喝也一樣。

B.說酸感明顯,風味隱約有感卻無法呈現,感覺比較淡。

C.能說出前段的一些風味和風味變換的感覺,續喝後,

 只剩酸感和風味想像了。評語是還可以或不錯。

這就是現今果酸風格之單品的情況,各人在風味方面常有

很多不同的感受,都認為原因是各人口感的濃度位階不同所

呈現出的各自反應,難有克服之法,只能各自選項。

  藍宇先用專業者那一壺單品的濃度比率來下結論做參考

結論是:濃度對A.超高、對B.過高、對C.高。

總結是:用豆量過多,水比率不符。

調整法:降低用豆量、調整水比率,以A為對象。

    不理會B和C。文章閱完瞭解後,再來對照、參考。

 一壺單品眾品嚐者喝,有何做法才會得到風味感受相近的

說詞。這是藍宇要在本文公佈的〝第二件咖啡要事〞。

 

  單品咖啡、三大領域的基礎與認知

1.熟咖啡豆:烘豆的技術領域,掌選生豆,熟豆風格、

   風味、口感、物質功能、純化率、穩定期。

2.口中風味感受度:比率調整方面的領域。

3.咖啡液稠稀度:萃汁方式的領域。

  本文的論述是風味感受度之領域裡的研究內涵,其中做法

的重點與關鍵,藍宇在歸類時將它正名為〝咖啡品嚐法〞。

 

    藍宇〝咖啡品嚐法〞前題

  味覺的功能,是在口中感受各種香味、滋味的感受器。

如果、舌面上承受過多的某些刺激物質時,即會造成暫時性

的〝味覺疲勞〞現象,對該物的香味、滋味,馬上就會呈現

出〝風味隱退、降階轉換、繼之淡化〞的連續反應,而只能

感受到其他的次之風味。持續的味覺疲勞、就持續的感受那

降階、淡化的次之風味。

解密:單品咖啡之所以會造成各自感受不同的真正主因,

 就是大家的用豆量都超多,很快速的就會讓品嚐者呈現出

 味覺疲勞的連續反應現象,而各人的味覺功能承受力不一,

 結果就產生出各不同情況的感受反應。

  單品咖啡,在風味感受方面的領域裡,一直最缺乏的就是

一個有基礎性的認知和做法來幫助風味感受的穩定性。

在〝咖啡品嚐法〞裡,最重要的就是保持味覺的功能來品嚐

感受一整杯〝第一手風味〞的單品咖啡。

 

  味覺疲勞的現象

1.在品嚐單品咖啡時,突然間感覺這一口的風味跟上一口

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