有一位專業者提出一壺自認很不錯的單品咖啡,分給三位
品嚐者,各人的品嚐感受說詞是,
A.說只感覺到酸,說不出其他的感受,續喝也一樣。
B.說酸感明顯,風味隱約有感卻無法呈現,感覺比較淡。
C.能說出前段的一些風味和風味變換的感覺,續喝後,
只剩酸感和風味想像了。評語是還可以或不錯。
這就是現今果酸風格之單品的情況,各人在風味方面常有
很多不同的感受,都認為原因是各人口感的濃度位階不同所
呈現出的各自反應,難有克服之法,只能各自選項。
藍宇先用專業者那一壺單品的濃度比率來下結論做參考
結論是:濃度對A.超高、對B.過高、對C.高。
總結是:用豆量過多,水比率不符。
調整法:降低用豆量、調整水比率,以A為對象。
不理會B和C。文章閱完瞭解後,再來對照、參考。
一壺單品眾品嚐者喝,有何做法才會得到風味感受相近的
說詞。這是藍宇要在本文公佈的「第二件咖啡要事」。
單品咖啡,三大領域的基礎與認知
1.熟咖啡豆:烘豆的技術領域,掌選生豆,熟豆風格、
風味、口感、物質功能、純化率、穩定期。
2.口中風味感受度:比率調整方面的領域。
3.咖啡液稠稀度:萃汁方式的領域。
本文的論述是風味感受度之領域裡的研究內涵,其中做法
的重點與關鍵,藍宇在歸類時將它正名為「咖啡品嚐法」。
藍宇「咖啡品嚐法」前題
味覺的功能,是在口中感受各種香味、滋味的感受器。
如果,舌面上承受過多的某些刺激物質時,即會造成暫時性
的「味覺疲勞」現象,對該物的香味、滋味,馬上就會呈現
出「風味隱退、降階轉換、繼之淡化」的連續反應,而只能
感受到其他的次之風味。持續的味覺疲勞,就持續的感受那
降階、淡化的次之風味。
‧解密:單品咖啡之所以會造成各自感受不同的真正主因,
就是大家的用豆量都超多,很快速的就會讓品嚐者呈現出
味覺疲勞的連續反應現象,而各人的味覺功能承受力不一,
結果就產生出各不同情況的感受反應。
單品咖啡,在風味感受方面的領域裡,一直最缺乏的就是
一個有基礎性的認知和做法來幫助風味感受的穩定性。
在「咖啡品嚐法」裡,最重要的就是保持味覺的功能來品嚐
感受一整杯「第一手風味」的單品咖啡。
味覺疲勞的現象
1.在品嚐單品咖啡時,突然間感覺這一口的風味跟上一口