。一。活性抗氧化物的威力,就是不需靠外物的幫助。一。一。一。一。      一系列全新的咖啡知識    。自己直接就能發揮出,強大又持久的抗氧化效力。藍宇論述2、3一。一。    都是研究心得與成果的論述   。一。一。一。一。一。一。優質熟咖啡豆→獨創.咖啡熬煮法→第三種風格的單品.蜜香咖啡。一。一。一。一。一。一。一。一。    藍宇論述15.咖啡豆深奧烘焙模式交流。單品咖啡第一件秘事。   。一。一。一。一。一。一。一。一。一。          不是以深淺焙度為烘豆目的           。一。一。一。一。一。一。一。一。一。一。一。藍宇論述16.解密.單品咖啡為何讓每人感受不同、及對應法。一。一。一。一。一。一。一。一。一。長年來,大家幾乎都是在〝味覺疲勞中〞品嚐次之風味感受的單品咖啡,因為、第一手的咖啡風味感受,在味覺疲勞的連續反應中被隱蓋了。連帶的,專業者長年所累積到的經驗、共識、種種知識,幾乎都是次之風味的認知。一。一。一。一。一。一。一。一。會讓所有的專業者及品嚐者震愕和改觀的解密內文。一。一。一。一。一。一。一。一。一。一。

開創深焙的“熟咖啡豆”與“單品咖啡”的歷史新頁 

                                                 

                                    

      藍宇“活性抗氧化蜜香咖啡豆” (深焙)

       Lan-Yu “active antioxidant coffee bean with caramel aroma”(dark roast)                                                                               

               跳脫出“一般熟咖啡豆”之領域外

            突破瓶頸的技術      進入深層的知識

               不是改變       而是提升

         只是把咖啡豆會有的多種作用和特色發揮出來

    成為“深層境界”頂尖極品的“活性抗氧化蜜香咖啡豆”

          潛藏著多方領域,攪動風潮的“引動力”

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  有一位專業者提出一壺自認很不錯的單品咖啡,分給三位

品嚐者,各人的品嚐感受說詞是,

A.說只感覺到酸,說不出其他的感受,續喝也一樣。

B.說酸感明顯,風味隱約有感卻無法呈現,感覺比較淡。

C.能說出前段的一些風味和風味變換的感覺,續喝後,

 只剩酸感和風味想像了。評語是還可以或不錯。

這就是現今果酸風格之單品的情況,各人在風味方面常有

很多不同的感受,都認為原因是各人口感的濃度位階不同所

呈現出的各自反應,難有克服之法,只能各自選項。

  藍宇先用專業者那一壺單品的濃度比率來下結論做參考

結論是:濃度對A.超高、對B.過高、對C.高。

總結是:用豆量過多,水比率不符。

調整法:降低用豆量、調整水比率,以A為對象。

    不理會B和C。文章閱完瞭解後,再來對照、參考。

 一壺單品眾品嚐者喝,有何做法才會得到風味感受相近的

說詞。這是藍宇要在本文公佈的〝第二件咖啡要事〞。

 

  單品咖啡、三大領域的基礎與認知

1.熟咖啡豆:烘豆的技術領域,掌選生豆,熟豆風格、

   風味、口感、物質功能、純化率、穩定期。

2.口中風味感受度:比率調整方面的領域。

3.咖啡液稠稀度:萃汁方式的領域。

  本文的論述是風味感受度之領域裡的研究內涵,其中做法

的重點與關鍵,藍宇在歸類時將它正名為〝咖啡品嚐法〞。

 

    藍宇〝咖啡品嚐法〞前題

  味覺的功能,是在口中感受各種香味、滋味的感受器。

如果、舌面上承受過多的某些刺激物質時,即會造成暫時性

的〝味覺疲勞〞現象,對該物的香味、滋味,馬上就會呈現

出〝風味隱退、降階轉換、繼之淡化〞的連續反應,而只能

感受到其他的次之風味。持續的味覺疲勞、就持續的感受那

降階、淡化的次之風味。

解密:單品咖啡之所以會造成各自感受不同的真正主因,

 就是大家的用豆量都超多,很快速的就會讓品嚐者呈現出

 味覺疲勞的連續反應現象,而各人的味覺功能承受力不一,

 結果就產生出各不同情況的感受反應。

  單品咖啡,在風味感受方面的領域裡,一直最缺乏的就是

一個有基礎性的認知和做法來幫助風味感受的穩定性。

在〝咖啡品嚐法〞裡,最重要的就是保持味覺的功能來品嚐

感受一整杯〝第一手風味〞的單品咖啡。

 

  味覺疲勞的現象

1.在品嚐單品咖啡時,突然間感覺這一口的風味跟上一口

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1.本文的〝深層〞二字是指物質的作用及其特性的領域。

2.烘豆的技術能力與認知,是取決熟咖啡豆的優質與否,

 而非產量高效率。

3.對烘豆者來說,咖啡豆裡的特殊物質是、酚類化合物、

 多醣類物、咖啡因、其次是果酸。

4.咖啡豆的烘焙模式,不是只有〝一種用深淺的焙度〞來

 做為定點完成的概念〝而已〞。

5.烘焙咖啡豆的概念,注重點不同,就會產生出不同風格

 的熟咖啡豆與單品咖啡。

6.如果,注重點是用焙度的深淺來做為完成的定點,這是

 現今共同的〝普遍烘焙模式〞,深淺概念,區別風格。

7.如果,注重點是以生咖啡豆需要吸收多少熱的能量來

 進行物質的轉化、和給予多少時間來完成作用、及其特性

 的功能可以發揮之目的為定點。這是物質深層領域的另一

 種烘焙模式,也就是藍宇所用的〝深層烘焙模式〞。

 發揮物質的作用、及其特性之功能的概念。這是運用

 熱化學之變化作用的基礎概念所延伸出的烘焙模式。

 目的是要賦予生咖啡豆裡的特殊物質能夠轉化、昇華,而

 形成具有活化作用所需的熱能。同時,也讓熟咖啡豆的主要

 特色、和會有的風味可以呈現出來。

 特註:二種不同概念的論述,用意是在〝概念交流〞。

 

  研創咖啡香氣風格的單品,以普遍烘焙模式,用各人最

熟悉的操作技術、技巧、和經驗,再運用藍宇所提供的烘焙

生咖啡豆的概念,把重點放在香氣出現後的那一小段變化,

把深淺焙度的概念用做參考之一。同樣的可以做出很好

的成績。 香氣風格的單品,是勢所必行之路。

  除了論述14所提供的綱要,本文再接續補充幾點基本的

題要。在口感方面的三階段是、易入口→順口→優感。

註解:順口指的是,果酸風格的單品,酸多苦少,成了明顯

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  在咖啡果中,果酸香的風味口感是具有非常豐富的特色,

是咖啡果的主角。然而、它在熟咖啡豆的整體風味口感上,

也祇能作為配角,硬要把它成為咖啡裡的主角、自成一格,

當然是精心創新的另一種以果酸為主的咖啡風格。

  果酸風格的文人咖啡,多年來在多方推動的過程中,最大

的功勞就是讓非常多的咖啡喜好者,進入單品咖啡的領域,

共創盛潮、風行至今。主因在於和深焙單品相較,口感較易

入口而取得優勢。

  深焙單品的咖啡香氣,是自古至今所有的品嚐者都會喜歡

的,而現代的消費者,大多數不喜歡的只是它那種過度苦濃

口感的反應和不易適應的感受,才導致已有數百年的傳統,

歷史悠久的深焙單品咖啡,竟然會漸趨落寞,演變成今日的

境況。深替惋惜。

  如果、降低用豆量、改變萃汁方式、調整一下烘焙事項,

先把主要目的放在於〝留住咖啡香氣〞和〝易入口〞這二個

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‧可以做為烘焙師自我檢測烘焙技術進度的咖啡熬煮法。

‧三步驟:咖啡豆的烘焙 →咖啡熬煮法 →單品咖啡。

‧熬煮、就是冷水拌咖啡粉,入瓦斯爐共煮滾,再續煮2分30秒

 以上,用意是要把內容物全部萃出,方法後續

‧沒有完整的萃取液來做全面探討的起源點,單品咖啡就必然會

 停滯於瓶頸的階段,難有突破。

 

  完整的萃取液所延伸出的主要〝意義與用處〞

1.初試熬煮法的萃取液,大多是用來做探討烘焙的溫度、

 時間、及操作的流程是否需要調整,又該如何來調整才能

 一步步的向前改進。因此,這萃取液的品嚐,最初也只是

 為了探討烘焙改進的所需,除非口感已進入尚能接受。

2.用品嚐萃取液時的溫度和感受,來做為烘焙方面的探討與

 如何改進的指標和提示。從53度到常溫狀態,每個階段的

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商標專利

 

第1種.以苦濃口感為主、最傳統的〝單品咖啡〞。

2種.以果酸風味口感為主的單品〝文人咖啡〞。

第3種.以整體咖啡風味口感為主的單品〝蜜香咖啡〞。   

.唯一把熟咖啡豆內容物全部萃出的單品〝蜜香咖啡〞。

.具有足夠的優異特質來位居頂級之端的單品〝蜜香咖啡〞。

.具有足夠的潛力來成為另一波咖啡風潮的引動力。

.把咖啡豆的特殊成份,發揮出實際的作用和效力。

.把單品咖啡整體的咖啡風味口感,提升到最佳的感受度。

 

  單品咖啡,可以說是熟咖啡豆之品質、風味、口感、特色、

各種感受優良與否的顯像液。而要獲得眾多品嚐者的讚賞,就

必須要具有二大要件的前提。

 1.熟咖啡豆必須具有高純化率的優質與咖啡特色。

 2.必須具有相輔相成的沖煮方法來搭襯。

  活性抗氧化蜜香咖啡豆的各種優異,前文已有諸多提及。

  藍宇所研創出的咖啡熬煮法,是最適用於高純化率的優質

熟咖啡豆,是用冷水拌咖啡粉共煮的方式,把內容物全部的

萃出,成為一杯內容物最豐富,咖啡風味與口感特色最齊全的

單品〝蜜香咖啡〞。

  在口中感受到的主要咖啡風味特色

 1.咖啡因與咖啡醇香的咖啡香氣味與口感特色。

 2.焦糖蜜香的甜香風味與口感特色。

 3.水果酸清純的口感風味。

  這四種主要的風味與口感,合稱為整體的咖啡風味。

 

  1:58,輕咖啡因的水比率,濃咖啡風味的口感,

  1人份,用豆量4克,全汁濾178cc,細砂白糖4.6克。

  品嚐單品蜜香咖啡的最佳溫度,是在常溫狀態,在大家的

經驗認知裡,這是很難想像的與眾不同的獨特,略溫或冰箱的

冷藏溫,都是會折降整體的咖啡風味和口中感受的溫度。

 

  略述單品蜜香咖啡,在絕大部分的品嚐者口中都會感受到的

主要風味和口感方面的呈現。

  第一、二口後,就會感受到整體的咖啡風味在口中擴散

開來,並與味覺產生和諧的共鳴,同時、也會感受到這杯

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  單品咖啡,如果只品嚐水果酸的風味與口感,那要求也

未免太低了,完全忽略了咖啡最吸引的就是它的香氣味和

高純化率的定味物質,叫咖啡因。這一香一味才是單品咖啡

最基本的精華物。然而、卻也是最難純化的香與味之物,稍有

略多的雜苦雜酸,就會掩蓋住口中味覺的感受度,只能聞到揮發

出來的香氣,而口中卻品嚐不到香與味所產生出來的那種會

令品嚐者讚賞的咖啡風味感受。

  現今的單品咖啡,大致上分深焙的單品和中焙的單品二種。

深焙的單品,一直以來、所強調的風味與特色是香氣濃郁、

口感濃烈,必須在濃苦的勁道中、品嚐出潛藏的咖啡風味。

  因這種觀念的口號加讓人聞之心喜的香氣吸引、及習慣上的

喜好,這強烈苦濃的口感,就成了深焙單品的最大特色。然而,

也成了掩蓋口中對咖啡香氣味感受的最大阻礙物。

  深焙的單品,在聞的時候咖啡氣很香,但是、在品嚐時卻

讓人覺得濃苦難當、又不協調,這種長年沒變的傳統口感、

延續至今,已不為現代人所喜,因此、一直被定調為單一苦濃

口感的風評甚久。竟然演變到現今的漸趨落寞、難再復前,傳統

的口號也漸失吸引。

  繼之興起的則是中焙度以下的文人咖啡,它大力強調的是

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  瘋咖啡的整體咖啡風味、瘋咖啡的焦糖蜜香甜香風味,

其次為果酸香的清純風味。

  一杯單品咖啡要讓品嚐者能感受到這三種主要的咖啡風味

口感,首先就必須要具有高純化率的優質熟咖啡豆,再具有

能夠相輔相成的沖煮技巧或方法來襯托出熟咖啡豆整體精華的

咖啡風味、口感、特色、嗅覺與味覺的協調。

  本文特別強調的重點是在整體的咖啡風味和焦糖蜜香風味,

只因、這二種特殊風味在單品咖啡裡是極重要的靈氣香味,對

品嚐者來言,具有風味感受喜好的吸引力。

  藍宇對生咖啡豆的選擇是在飽滿度,注重的是烘焙後的

熟咖啡豆會有的物質作用與特性和主要的咖啡風味及特色的

發揮,同時、也奠定單品蜜香咖啡優良風味與口感的本質。

  活性抗氧化蜜香咖啡豆、在烘焙的過程是必須極度的專注

物質轉化的成功,以及、多項風味的完成,一直到持有

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  沒有香氣的單品咖啡,就等同沒有靈氣的單品咖啡。

  所有的熟咖啡豆,都不具穩定香氣的物質,以致,香氣留存

的時期都很短,即使在沒開封的保存下也會漸漸地流失,因此、

要如何延長香氣的留存,就成了非常重要的一個作業。

  封藏的主要目的,就是為了延長咖啡香氣留存的穩定率。而

深焙的熟咖啡豆,要進行一段時期的封藏過程,就必須具有

自體防禦力的抗氧化功能來保護熟咖啡豆的整體物質,否則、

必然會發生油質氧化變異的結果。

  活性抗氧化蜜香咖啡豆的獨特,就是可以很安全的給予

烘焙後的蜜香咖啡豆再一次純化的機會,讓烈熱之氣能在封藏的

過程中吐氣轉柔,到穩定、孕味、沉潛的作用期。

  封藏的作用,能讓果酸香口感會更加的柔和,連帶的也會

提升它生津的本能與風味的清純,再而、也會減除造成品嚐者

口乾唇燥的收斂情況。

  封藏的整個時期裡,主要的目的是要給予焦糖蜜所具有的

調潤特性有足夠的時間來著潤整顆熟咖啡豆的物質更為的

滑順甜香,尤其是對粗纖維質的潤澀作用,最是需要。

  同時,也是讓咖啡醇香、焦糖蜜香、果酸香,這三種主要的

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  熟咖啡豆最珍貴、最難得、又最難完成的二種功能

自體防禦力抗氧化效力,焦糖蜜香對糖甜度的同化作用。

  藍宇對熟咖啡豆的重視是把生咖啡豆會有的作用與特性

發揮出來,同時、也重視物質的純化度與優質率。  

替單品蜜香咖啡,奠定整體的咖啡風味與優質口感的基礎。

 

  活性抗氧化蜜香咖啡豆,是個進入深層知識,突破歷年來

烘焙技術的瓶頸,而跳脫出一般熟咖啡豆之領域外的另一種

深層境界的熟咖啡豆。

  一般的咖啡豆烘焙,出發點都是以某種焙度和時間來做為

流程的完成點。而藍宇在烘焙流程的主要目的是必須運用熱化學

的變化作用來把咖啡豆裡所含有的物質作用及其會有的特性發揮

出來。就是酚類化合物與多種多醣類物,這二種成份一旦轉化

成功,這一杯咖啡的意義就會變得非常重大,而不再是一般

單品咖啡層級了。因為、這二種成份的作用與特性是整顆

熟咖啡豆最重要的精華物質。

  酚類化合物轉化成具有抗氧化效力的自體防禦力作用,在

前文已有諸多提及和備考的舉證,如有看過,想必多少也會瞭解

到一些大概的輪廓,就看各人的重視程度、或知不知道出油量

略多的深焙熟咖啡豆,具有活性抗氧化效力的意義。

 

  另一個技術的突破,就是運用熱化學之變化的熱作用,把

生咖啡豆裡的多種醣類物,轉化聚合為一種高階多醣類的

焦糖複合物,它比一般雙醣類的焦糖更為複雜、作用更優。

  這種焦糖複合物,具有非常獨特的同化力與調潤的特性,在

研究的一項測試是用4克的豆量,萃汁180 cc,能把10克細砂

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