‧可以做為烘焙師自我檢測烘焙技術進度的咖啡熬煮法。
‧三步驟:咖啡豆的烘焙 →咖啡熬煮法 →單品咖啡。
‧熬煮,就是冷水拌咖啡粉,入瓦斯爐共煮滾,再續煮2分30秒
以上,用意是要把內容物全部萃出,方法後續。
‧沒有完整的萃取液來做全面探討的起源點,單品咖啡就必然會
停滯於瓶頸的階段,難有突破。
完整的萃取液所延伸出的主要「意義與用處」
1.初試熬煮法的萃取液,大多是用來做探討烘焙的溫度、
時間、及操作的流程是否需要調整,又該如何來調整才能
一步步的向前改進。因此,這萃取液的品嚐,最初也只是
為了探討烘焙改進的所需,除非口感已進入尚能接受。
2.用品嚐萃取液時的溫度和感受,來做為烘焙方面的探討與
如何改進的指標和提示。從53度到常溫狀態,每個階段的
品嚐溫度和感受,都是在提示探討後的改進方式,是退步
或進步。最佳品嚐的溫度越接近常溫,就表示熟咖啡豆的
品質越純化、優質。
3.任何焙度的熟咖啡豆,都可以運用熬煮法的萃取液來提示
烘焙的改進,而且,也可以因焙度的不同來創造不同風格
的單品咖啡。
4.各人口感濃度的位階不同,可以運用熬煮時間的長短來調整
出適合自己的口感位階。
5.用熬煮法可以測出需要多少用豆量與水的比率配合。
這一點跟其他的萃汁方式非常相關。
6.咖啡熬煮法,最奧妙的特色,就是純化率越高的優質
熟咖啡豆,在熬煮的過程中,所有的內容物會被融合為整體的
包容物,在品嚐時就比較不會有水水的感覺。同時,也會再
結合出另一種,我稱之為「咖啡精華物」,此物,本文不予論述,
各位可以聯想:熬湯頭。
提供其中六項主要的重點,希望能給有心者一個方向來做
思考、聯想、分析、判斷、領悟和運用。
任何一種成品的進步和突破,都必然要有其根本基礎點來
從「一」開始推進、累積。因此,這個基礎點的正確與否就成了
極為重要的成敗關鍵。
熟咖啡豆與單品咖啡的歷史非常悠久,然而,這二種領域的
運作技術和知識,至今,卻都還是停滯在長期經驗所累積下來的
認知,歷史的歲月與進度完全不成比率。主要的因素,就是沒有
根本的基礎點來從「一」開始推進,並累積可以傳承的道與理。
咖啡熬煮法,是能讓生咖啡豆成為優質熟咖啡豆的「一」,
是熟咖啡豆與咖啡汁中間最密切最根本的基礎橋樑,內文所提供
的六項,是其中主要的基本運作方向,尤其是一與二。
咖啡熬煮法是最嚴厲,但也是最優良的熬萃法,經過此法
熬煮後的咖啡汁,還能好喝,就顯示熟咖啡豆有一定程度的
純化率和優質,可以列入於高級熟咖啡豆的行列。
不同焙度的熟咖啡豆,想要創造出不同風格的單品咖啡,
咖啡熬煮法是不可或缺的重要關鍵。
有心者,必須多思考三步驟排列的含意,和相互之間的牽引
並綜合論述的內文。
特註:本文的論述是「熬煮」的意義深髓,而非煮法。
2.咖啡熬煮法的萃取液,對於初試者,大多是用於研究、
探討、改進、增進烘焙技術的認知,累積烘焙技術的
能力,使熟咖啡豆達到與咖啡熬煮法的相輔相成。
3.咖啡熬煮法的另一項獨特是,用豆量少、水比率高。
附註:
‧咖啡師可以運用咖啡熬煮法的萃取液,來領悟不採用熬煮法,
而選用其他的萃汁法,例如,手沖方式的流程該如何操作才能
配合自己所選用的熟咖啡豆,而做一些提升。
‧自煮咖啡者,可運用熬煮法來選擇適合自己的熟咖啡豆。
‧熟咖啡豆的純化率越高,就越適合咖啡熬煮法。
以上文章內容著作權所有,未經允許,嚴禁轉載,轉載必究。2018
5.31 00:49寫
烘焙生咖啡豆的概念有二種
1.以深或淺的焙度來做為定點,這是普遍的烘焙概念。
2.以咖啡豆特殊物質的作用、及其特性發揮功能為烘焙目的。
.熟咖啡豆,沒有所謂萃取過度的問題。
請閱文章詳細的概念交流、及其他多項的重點論述。
解密,單品咖啡的口感反應,會讓每個人各有不同感受的情況。
那是用豆量過多造成「味覺疲勞」的連續反應所產生的現象。
請閱文章更多項的重點論述、及對應法。
留言列表