1.本文的「深層」二字是指物質的作用及其特性的領域。
2.烘豆的技術能力與認知,是取決熟咖啡豆的優質與否,
而非產量高效率。
3.對烘豆者來說,咖啡豆裡的特殊物質是:酚類化合物、
多醣類物、咖啡因、其次是果酸。
4.咖啡豆的烘焙模式,不是只有「一種用深淺的焙度」來
做為定點完成的概念「而已」。
5.烘焙咖啡豆的概念,注重點不同,就會產生出不同風格
的熟咖啡豆與單品咖啡。
6.如果,注重點是用焙度的深淺來做為完成的定點,這是
現今共同的「普遍烘焙模式」,深淺概念,區別風格。
7.如果,注重點是以生咖啡豆需要吸收多少熱的能量來
進行物質的轉化、和給予多少時間來完成作用、及其特性
的功能可以發揮之目的為定點。這是物質深層領域的另一
種烘焙模式,也就是藍宇所用的「深層烘焙模式」。
發揮物質的作用、及其特性之功用的概念。這是運用
熱化學之變化作用的基礎概念所延伸出的烘焙模式。
目的是要賦予生咖啡豆裡的特殊物質能夠轉化、昇華,而
形成具有活化作用所需的熱能。同時,也讓熟咖啡豆的主要
特色、和會有的風味可以呈現出來。
特註:二種不同概念的論述,用意是在「概念交流」。
研創咖啡香氣風格的單品,以普遍烘焙模式,用各人最
熟悉的操作技術、技巧、和經驗,再運用藍宇所提供的烘焙
生咖啡豆的概念,把重點放在香氣出現後的那一小段變化,
把深淺焙度的概念用做參考之一。同樣的可以做出很好
的成績。 香氣風格的單品,是勢所必行之路。
除了論述14所提供的綱要,本文再接續補充幾點基本的
題要。在口感方面的三階段是:易入口→順口→優感。
註解:順口指的是,果酸風格的單品,酸多苦少,成了明顯
的對比時,就會有順口的感受度。
咖啡香氣風格的單品,苦多酸少,成了明顯的對比時,
也是會有順口的感受度,而且也多了香氣的風味。
順口的註解是在提示易入口的調整方向,苦多酸少的對比
和烘焙事項的調整配合。
1.咖啡香氣風格的單品,在用豆量上要少,水比率傾多。
2.烘豆的技術能力越高明,研磨的質粒就可以越細、
越可以萃取出更多的內容物。
熟咖啡豆到單品咖啡,為何那麼難以進步,主因就在於
大家都有相同的一個不能不相信的情況,而集成一致共識,
認為萃取過度的咖啡,不好喝的原因是熟咖啡豆本質不夠
盡善完美的因素造成。持續至今仍是普遍認為。
但,藍宇的結論是,熟咖啡豆的本質沒有萃取過度的問題,
只有烘豆的技術能力與專業認知的深度差別,才是影響與否
的主要關鍵。因為,熟咖啡豆的內容物,都是可以萃取出的
攝飲物,而且,沒有想像中的不好喝。
這種不解未明的認為,是會讓有心研創的人士,轉移方向
而難有突破性的成果。尤其是對香氣風格之單品的研創者,
更是種認知的阻牆。因此,
藍宇在熟咖啡豆到單品咖啡的研究認知裡,須把結論的
主要點提供出,對單品咖啡領域是有益的「第一件要事」。
知道事實才會加深專業的認知,有助於單品咖啡的進步。
才會讓「烘豆者」呈現出技術能力的價值。
咖啡風格的演變,一半在於趨勢,一半在於人為。
香氣風格的單品咖啡,將是勢所必行之路。
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8.24 00:41寫
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